Para el bizcocho:

Triturar las chufas, añadir la harina, el cacao y el azúcar y triturar.

Añadir las claras, las yemas y emulsionar un minuto.

Ligar con la leche texturizada con la goma xantana y el sucro.

Meter en un sifón con 4 cargas y dejar reposar un minimo de 30 horas.

Sifonar en un vaso y cocer 50 segundos en el microondas a 700 w.

Sacar y dejar reposar boca abajo.

Para las pieles:

Cortar la piel de limón, naranja y lima y mantener durante 48 horas envasada a vacio.

Para la tapioca:

Cocer 15 minutos en la horchata y dejar reposar.

Para el mascarpone:

Mezclar el mascarpone y la nata y añadir la ralladura de limón y el azúcar glass.

Para el trazo:

Reducir el conjunto hasta obtener una textura adecuada para hacer el trazo.

Emplatado:

Realizar un trazo en el plato, colocar sobre él el bizcocho roto, las pieles y la tapioca. Añadir el mascarpone y el helado de pieles de cítricos y finalmente, decorar con los corales de chocolate blanco.

Este plato es una creación de Jorge Bretón y Antonio Aliaga, chefs de La Sucursal y Vertical.