• Limpiar y cortar el lomo de atún en pequeños daditos.
• Picar finamente unas chufas y saltearlas un poco en una sartén bien caliente.
• Añadir al atún las chufas salteadas, unas gotas de limón, sal y aceite de oliva virgen extra. Dejar macerar un poco.
• Para hacer el aire de horchata es necesario poner a remojo unas chufas crudas durante 24 h. (1 l. de agua por cada 200 gr. de chufas) Triturar las chufas con el agua en la Thermomix y dejar que escurra la leche por decantación con ayuda de un trapo fino.
• Añadir a la leche obtenida una cucharada sopera de lecitina de soja en polvo, y calentar a 40º C aproximadamente. Triturar hasta obtener una espuma ligera.

Para montar el plato:

• Disponer en el fondo de una copa tipo cóctel, el atún aliñado con sal y laminas de almendras tostadas, y cubrir hasta el borde con la espuma de horchata.