· Para el cochinillo: Limpiar, cortar y marinar en la mezcla de sal, azúcar y pimentón durante 12 horas; limpiar, envasar y cocer durante 24 horas a 64,5º C; deshuesar, dejar enfriar y envasar en bolsas retráctiles.

· Para el caldo: Tostar en la olla las verduras troceadas y en el horno a 250º C los huesos; blanquear las manitas y el hueso de jamón; introducir en la olla y mojar con el agua. Cocer durante 8 horas. Colar.

· Para el jugo: Levantar el caldo con el ajo, el "Bristol cream" y la pebrella; reducir y texturizar; colar.

· Para la quinoa: Cocer la quinoa en el caldo durante 12 minutos y mantecar con mantequilla de trufa.

· Para las chufas: Confitar las chufas con el aceite de ajo y después partirlas.

· Emplatado: Suflar todos los arroces; colocar la quinoa y sobre ésta los cereales, el cochinillo rustido y terminar con chufas confitadas, sufladas y el brócoli.

EL Cochinillo con cereales y chufas confitadas es una creación de Jorge Bretón y Antonio Aliaga, chefs de La Sucursal y Vertical.