Para el carpaccio:

Limpiar la vieira y cortarla por la mitad; colocarla extendida entre dos papeles sulfurizados, previamente impregnados en aceite de cilantro y congelar; cortar en troquel y mantener en el congelador hasta la hora del servicio.

Para la mayonesa de jengibre:

Licuar el bulbo de jengibre y reservar; colocar las yemas de huevo en la "Thermomix" y calentar a 60º C a velocidad 4 durante 2 minutos; emulsionar con el aceite de oliva y girasol y añadir al final el licuado de jengibre; poner a punto de sal y reservar.

Para el sorbete:

Remojar durante 24 horas las chufas en agua; tostar las almendras en una sartén, mezclar con las chufas y triturar en la "Thermomix" durante 12 minutos a máxima velocidad y a 70º C; añadir el estabilizante y la dextrosa, triturar y colar; dejar reposar, montar y congelar.

Emplatado:

Colocar en la base del plato la mayonesa de jengibre y sobre ésta el carpaccio; situar sobre el carpaccio los dados de tomate, las bolas de aguacate, la juliana de piel de tomate y de pimiento verde, las huevas de trucha y el helado de chufa; finalmente añadir aceite de oliva y sal "Maldon".

La Vieira con Sorbete de Chufa es una creación de Jorge Bretón y Antonio Aliaga, chefs de los restaurantes La Sucursal y Vertical.