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SOLOMILLO DE IBÉRICO EN JUGO DE CHUFAS CON MANZANA CARAMELIZADA Y FOIE

Ingredientes

El Greco (Denia) es un restaurante regentado por Ramón García Armiñana en la sala y Juan Francisco Manrique (Chiqui) en la cocina. Chiqui nos ofrece la siguiente receta:

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS

600 gr. de solomillo de cerdo ibérico; 100 gr. de chufas; 1 l de leche; una cucharada de mostaza "Dijon"; 1 Dl. de leche evaporada; Sal; Pimienta; 1 manzana "Granny Smith"; azúcar; romero; aceite.

Para el foie: 300 gr. de hígado fresco de foie; 2 gr. de sal; 1 gr. de pimienta; dos cucharas de armañac (armagnac en francés); 1 gr. de azúcar.

Para el crujiente de chufas y trufa: 50 gr. de claras; 50 gr. de mantequilla en pomada; 50 gr. de harina; una cucharada de polvo de chufa; sal; media cucharada de aceite de trufa; trufa picada.

Elaboración

INSTRUCCIONES

Lavar bien las chufas y ponerlas en remojo durante 10 horas. Escurrirlas y triturar con el litro de leche. Filtrar a través de una estameña (filtro de tela). Por último, añadir la leche evaporada y reservar. Por otro lado, salpimentar los solomillos de cerdo, rebozarlos con la mostaza y marcarlos en la sartén. Desglasar la sartén con el jugo de chufas anteriormente realizado y dejar cocer unos 20 minutos a fuego mínimo.

Cortar la manzana en pequeños dados, ponerle azúcar en una cara y quemar con el soplete.

Por último, tomar unas chufas, caramelizarlas y ponerlas encima de la manzana.

Para el foie

Dejar marinar el hígado de pato con todos los ingredientes durante una noche, después marcarlo por las dos caras a la plancha.

Para la teja de de chufa y trufa

Mezclar todos los ingredientes en un robot y por último añadir la trufa picada, extender después en un silpax y hornear a 180º C durante 8 minutos.

MONTAJE

Cortar una ración del solomillo y colocarla en el centro del plato, encima de los dos trozos de foie y de los tres dados de manzana caramelizada. Decorar con las chufas caramelizadas y romero, y después poner la teja. Salsear con el jugo de chufas de cocer los solomillos y espolvorear la sal de trufa blanca.

"CHIQUI"
Restaurante EL GRECO.
c/ La Mar nº 7 Denia (Alicante).
Tel.: 965 78 16 29