ABSTRACCIÓN DE MAR CON CHUFAS

31/03/2010

Ingredientes

Receta para 4 comensales

Caldo yodado de algas:

  • 60 gr. de cebollas.
  • 40 gr de zanahorias.
  • 2 cabezas de ajo.
  • 30 gr. de puerros.
  • 50 gr. de alga kombu.
  • 2 bolas de pimienta.
  • 0,5 kg. berberechos.
  • 0,5 kg. de mejillones.
  • 200 gr. de muslos de pollo tostados.
  • 12 ostras (3 un. / persona).
  • 4,5 l. de agua.

 

Tremellas: 16 tremellas (4 un. / persona).

Marinado de algas:

  • 200 ml Agua mineral.
  • 50 ml. de vinagre de arroz.
  • 6 cucharadas de salsa de soja.
  • Azúcar y sal glass.

 

Algas: kombu; lechuga de mar ; wakame y tallo de wakame; mugs irlandés spaghetti; dulse; arame; hijiki .

Chufas:

  • 25 gr. de chufas secas.
  • 20 ml. de aceite de oliva (suave de sabor).
  • Piel de 1 limón maduro.
  • 1 brizna de tomillo.
  • 1 diente de ajo.
  • 3 bolas de pimienta negra.

 

Jarabe denso de vinagre de arroz:

  • 20 gr. de azúcar.
  • 2 ml. de vinagre de arroz.
  • 3 l. de vinagre de arroz.
  • 50 gr. de gelatina neutra de pectina de manzana.

 

Otros:

  • 4 láminas de atún blanco ahumado (1un./persona).
  • 6 gotas de aceite de chufas.
  • 12 escamas de sal (3 escamas por persona).

 

Elaboración

Caldo yodado de algas:

 

Mezclar todos los ingredientes, excepto las ostras, y cocer durante 12h. Reposar, colar y clarificar el 25% para el jugo del plato; reservar el 75% restante para cocer las tremellas.

Tremella:

Escaldar en agua hirviendo durante 10 min. Después, cocer en el caldo yodado de algas a 90ºC con tapa durante 2h. Quitar con precisión, la base de la tremella.

Marinado de algas:

Preparar la base del marinado mezclando todos los ingredientes y reservar. Cocer las algas necesarias en agua durante 3h. y reservar. Marinar las algas con la base y conservar.

Chufas:

Envasar las chufas secas al vacío con agua, sal, aceite de oliva y un diente de ajo. Introducir en el "Roner" a 61ºC y cocer al baño María durante 8h. Dejar reposar 8h.

Jarabe denso de vinagre de arroz:

Hacer un caramelo con el azúcar y 20 ml. de vinagre de arroz para evitar que cristalice. Una vez rubio, añadir los 3l. restantes del vinagre y cocer hasta obtener 80ml. de caldo reducido. Una vez fuera del fuego, mezclar con la gelatina neutra de pectina de manzana.

ACABADO Y PRESENTACIÓN

Salsear el fondo de un plato llano con el 25% de caldo yodado de algas reservado. En el centro, colocar el marinado de algas, las ostras y las chufas. Disponer las tremellas en el sentido de las agujas del reloj (a la una, a las cuatro y a las ocho) y, encima de cada tremella, colocar 3 escamas de sal. A los lados del marinado de algas, las chufas y las ostras, colocar una lámina de atún blanco cortada en dos. Terminar rociando el conjunto con las gotas de aceite de chufa.

Quique Dacosta
Restaurante: El Poblet
 www.elpoblet.com