Para la nube:

Infusionar todos los ingredientes hasta la ebullición. Añadir las hojas y dejar cuajar. Montar con varillas y volver a dejar que cuaje.

Para el aire:

Mezclar los ingredientes e ir levantando aire y congelando en capas en un abatidor de temperatura. Reservar en el congelador.

Para la infusión:

Hacer un caramelo con los azúcares y desleerlo con parte del agua. Añadir las hojas y el resto del agua. Añadir el zumo y las pieles de los cítricos y congelar.

Para las pieles:

Escaldar las pieles con almíbar en caliente, de forma tradicional, o en frío 24 horas.

Para el polvo:

Pelar el fartón. Deshidratar, triturar y volver a deshidratar.

 “Nube de fartón con aire de chufa y cítricos” es una creación de Jorge Bretón, chef de "La Sucursal". Se trata de un homenaje a una bebida popular, nacida de la mezcla de la Horchata de Chufa de Valencia con granizados de cítricos.