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HORCHATA FRITA CON HELADO DE CHUFAS Y TEJA DE PASAS

Ingredientes

INGREDIENTES PARA LA HORCHATA FRITA
  • 1 l. de Horchata de Chufa de Valencia
  • 40 gr. de azúcar
  • 125 g. de harina de maíz
  • 1 piel de limón
  • Aceite de girasol

 

PARA EL REBOZADO

  • 2 huevos
  • 100 g. de pan rallado chino
  • Harina
  • Aceite de girasol
  • Azúcar, canela y piel de limón rayada

 

PARA EL HELADO DE HORCHATA

  • 1 l. de Horchata de Chufa de Valencia
  • 10 yemas de huevos
  • 80 g. de azúcar
  • 50 g. de glucosa atomizada
  • 30 g. de estabilizante

 

 

PARA EL CRUJIENTE DE PASAS Y ESPECIAS

  • 100 g. de mantequilla
  • 50 g. de glucosa
  • 50 g. de agua
  • 150 g. de azúcar
  • 20 g. de pectina
  • Pimienta de Szechuan, sésamo, cominos, cilantro, semilla de amapola y pasas en brunoisse.

 

 

 

Elaboración

PREPARACIÓN  DE LA HORCHATA FRITA

  1. Calentar la horchata e infusionar la piel de limón.
  2. Diluir la maicena (harina de maíz) con un poco de horchata fría.
  3. Hervir la horchata infusionada y añadir la maicena diluida.
  4. Cocer un par de minutos y ponerla en una fuente untada con aceite, con unos dos centímetros de espesor. Dejar enfriar y cubrir con papel film.
  5. Cortar en rectángulos cuando esté fría y rebozar a la inglesa con pan chino.
  6. Freír y espolvorear con azúcar, canela y lima rayada.

 ELABORACIÓN DEL HELADO DE HORCHATA

  1. Calentar la horchata. Mezclar el azúcar con el estabilizante y las yemas. Blanquear.
  2. Añadir la horchata caliente a las yemas y poner a punto a 85ºC.
  3. Dejar enfriar y reposar unas 12 horas, después helar.

ELABORACION DEL CRUJIENTE DE PASAS I ESPECIAS
  1. Mezclar azúcar y pectina. Mezclar mantequilla pomada con la glucosa y agua. Añadir las especias y mezclar las dos mezclas anteriores, dejar reposar y formar las tejas.
  2. Servir la horchata frita con una quenefa de helado y la teja.

Receta ofrecida por Óscar Torrijos, chef del restaurante de su mismo nombre.