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Una
vez limpias las chufas deben perder humedad mediante el secado.
Durante este proceso, la humedad desciende del 50% hasta el 11%.
Este proceso, cuya duración suele ser de 3 meses, se realiza
en "cambras" de secado, de manera lenta y cuidadosa, con
el fin de conseguir que la chufa adquiera las  características
que le son propias. Durante esta operación se remueven continuamente
los tubérculos, para que el secado sea uniforme. Los tubérculos
se disponen en capas de 10-20 cms. de espesor, realizándose
dos removidos diarios, disminuyendo la frecuencia de estos según
vayan perdiendo la humedad.Una vez secas, se procede a su limpieza
y clasificación, con el fin de separar la chufa de impurezas,
chufas falladas o de pequeño tamaño. Estos restos
constituyen el destrío.Posteriormente se realiza una selección
manual complementaria, eliminando los tubérculos dañados
y alguna impureza que pueda quedarles. Llegado este momento, las
chufas se ponen en sacos, quedando listas para la elaboración
de la horchata.
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